El txakoli

"Es el vino de la tierra. Y no lo decimos precisamente en el sentido de que sea el que más se beba en ella, sino en el de que es el único vino que se elabora en el país. Se acostumbra a hablar del chacolí como de una bebida muy agria. Y así lo definen también la mayoría de los diccionarios, más o menos académicos. Pero, en rigor de verdad, no es más ni menos agrio que varios otros vinos nacionales. El Ribeiro gallego, por ejemplo.

David de Jorge

Bodegas Txomin Etxaniz y Kaia-Kaipe.

Desde luego, el chacolí blanco, que es el único que se hace en Guipúzcoa, y precisamente en los pueblos costeños de Guetaria y Zarauz, no tiene nada de agrio a los tres o cuatro años de su elaboración. Es más, el que se conserva en las botellas de muchas de las bodegas -sobre todo, particulares- de San Sebastián, puede muy bien competir en «bouquet» con cualquier vino del Rhin.

Y es de ver con qué cuidado y parsimonia, al objeto de que no se remueva el poso del fondo de tales botellas, escancian su contenido algunos viejos bebedores donostiarras… Es un verdadero rito el que ellos practican en tan solemnes momentos.

De todas suertes, no molesta a los guipuzcoanos el que muchos forasteros hagan poco aprecio al chacolí. Más aún, parece que temen que algún día se aficionen éstos demasiado a él, porque, en tal supuesto, y como no es bebida que se elabore en gran cantidad, bien pudiera suceder que faltase a los naturales del país".

Toma sopa de maricastaña

El fantástico texto que acaban de leer no lo parieron mis dedos, ya quisiera uno. Está recogido en un precioso folleto de 1950 titulado 'Guía Gastronómica de San Sebastián', editado por exclusivas Izar y traído hasta mi mesa por el tigre de Artajona, Julián Armendariz. Esta curiosidad contiene una serie de tesoros sin desperdicio que iremos publicando en este lugar para el disfrute de nuestra clientela, todos ustedes.

Han cambiado los tiempos que es un demasié y tan solo de pensarlo entra la risa. Observen cómo el inocente redactor describe la pureza de un vinillo de la tierra que considera incorruptible y al alcance de pocos afortunados, debido a la escasez de su elaboración.

Casi dos millones de litros embotellan hoy las bodegas adscritas a la denominación guipuzcoana de un vino fresco del año que ha sabido envalentonarse con la modernidad dejando de ser un refresco para convertirse en una dama bien vestida, esbelta y mejor peinada.

Del brazo escoltada de un platillo de anchoillas en aceite y mendreska de bonito, sabe mucho mejor.