El chef Quique Dacosta, del restaurante El Poblet, nos envió este plato que "invita a comer la escarcha producida por las noches frías con el matiz ahumado de las hogueras que los campesinos hacen para provocar el desescarche". ¿Serías capaz de hacerlo en casa?
Marcamos las cabezas de quisquillas en la plancha vuelta y vuelta. La introducimos en una bolsa de vacío con el aceite de agar y la cerramos. La pasamos por el Roner, un termostato especial para cocer productos previamente envasados al vacío, durante 3 horas. Mantenemos la bolsa cerrada seis horas en frío y colamos, hasta el momento del pase.
Sofreímos las verduras hasta que estén bien pochadas -no doradas-. Le añadimos el caldo de marisco y el agua y cocemos 40 minutos. Tras este tiempo dejamos reposar durante dos horas y trituramos. Pasamos por una estameña, volvemos a hervir. Dejamos enfriar e incorporamos el licuado. Ponemos a punto de sabor y color la base de marisco y quisquillas.
Los pondremos a emulsionar e iremos congelando esta emulsión en el abatidor de temperatura.
A ver si te atreves a hacer este plato en casa: Postre de guayaba y dulce de leche
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¿Aire congelado de gamba? omo sigan los precios así, terminaremos comiendo eso en navidad.
Tengo una cocina demasiado grande como para hacer un plato tan pequeño, lo siento chef.
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